Análisis de textura

Ventajas del análisis de textura instrumental

  • Determinación objetiva de pruebas sensoriales subjetivas, tales como el frescor, la calidad de crujiente y la suavidad.
  • Detecta incluso las mínimas variaciones y las representa en cifras.
  • Gracias a la estandarización de métodos de ensayo (normas de fábrica), se puede conseguir la misma calidad de un producto elaborado en diferentes puntos de producción. Esto resulta especialmente importante para cadenas de producción muy automatizadas, así como para proveedores de productos semielaborados, ingredientes y sistemas alimentarios. Reducción de reclamaciones a causa de una calidad mejorada y constante del producto.
  • Se obtienen resultados de ensayo reproducibles.
  • Los resultados se pueden representar, interpretar y documentar a partir de gráficos.
  • La correspondiente documentación de la calidad del producto facilita las negociaciones entre productores, proveedores y clientes.

¿Qué finalidad tiene y dónde se realiza el análisis de textura?

Investigación y desarrollo de producto

  • Evaluación de las propiedades de calidad y del procesamiento de materias primas alimenticias
  • Elaboración de alimentos con una textura requerida: ensayo de diferentes recetas e ingredientes, así como su influencia sobre el producto durante el proceso de producción.
  • Comparativas de producto: para la optimización de productos, se pueden comparar sustancias nuevas o alternativas con las existentes - o el propio producto con el de la competencia (benchmarking).
  • Determinación de cómo influyen los embalajes en la calidad de los alimentos

Ensayo de calidad

  • Control de entrada de mercancía: Para los suministros se pueden establecer tolerancias y controlar las entradas de mercancías. Las alteraciones de productos u oscilaciones en la calidad de productos de los diferentes fabricantes se pueden detectar fácilmente.
  • Antes y durante la producción: Determinación de modificaciones estructurales del producto durante el proceso de producción y de la repercusión en caso de modificaciones en componentes de proceso, p. ej. temperatura, humedad y tiempo de cocción/horneado. Control de calidad durante la producción o en productos elaborados para garantizar una calidad constante.
  • Transporte/almacenamiento: A través de la determinación de la capacidad de apilamiento, resistencia, shelf life y caducidad, se pueden valorar las influencias de transporte y almacenamiento.
  • Frescor en POS (point of sale) y caducidad en casa del consumidor: ¿Todavía se garantizan las propiedades de producto cuando llega al final de la caducidad mínima?

Preparación de probetas

Dimensiones de la probeta

Seleccione el tamaño de la probeta entre 5 y 10 veces mayor que el tamaño medio de la estructura. Ej.: Un dado de queso con una macroestructura muy marcada (agujeros) deberá ser como mínimo 5 veces, mejor 10 veces mayor que su agujero más grande. Si no se puede preparar un tamaño de probeta adecuado, se recomienda o bien

  • realizar un mayor número de ensayos, para eliminar valores anómalos, o bien
  • preparar probetas más pequeñas sin fallos estructurales, a través de las cuales se ensayará solo el material y no el producto completo con sus propiedades típicas.

Lugar y orientación de la toma

La toma de probetas deberá realizarse siempre en el mismo punto, por ejemplo, en el caso del queso a la misma distancia de la corteza. Asimismo, deberá observar el sentido de toma de la probeta si el material de ensayo tiene una orientación de la estructura, como las fibras de la carne (anisotropía).

Corte de probeta / forma de la probeta

Los cantos mal recortados que pueden producirse por una máquina de corte mal afilada reducen la homogeneidad de la probeta y pueden influir en el desarrollo del ensayo, p. ej. la rotura de pasta, lasaña. Además, los cortes paralelos son importantes para una distribución homogénea de la tensión durante el ensayo (véase el gráfico).

Carga de la probeta

La carga se deberá aplicar sobre la probeta de modo que solo intervengan las influencias deseadas en el resultado del ensayo. La mejor forma de demostrarlo es a partir del ejemplo de la manzana (véase imagen 3).

Combinación de útil de ensayo y probeta

La probeta y el útil deben encajar. Ejemplo de ensayo de compresión en el queso: Si no se puede dejar la superficie del queso tan lisa como para aplicar una carga homogénea sobre toda la superficie, es más adecuado realizar el ensayo de penetración a través de un punzón pequeño. Sin embargo, es importante lo siguiente: A través del método de ensayo modificado, también se aplican otras fuerzas en la probeta, en este caso además de las fuerzas de cizallamiento de compresión.

El tamaño de la probeta también debe encajar con el útil de ensayo: En el ensayo de compresión, la probeta no puede sobresalir de los cantos, de lo contrario, las fuerzas de cizallamiento se transmiten en el ensayo. En cambio, en el ensayo de penetración en bordes de probeta no se permite apreciar ninguna deformación, ya que deben medirse las fuerzas y resistencias dentro del material.

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